藤村屋の自家製ちりめん山椒で使用する実山椒は、丁度今の時期、新ものの山椒が出回るわずか２、３週間の間に一年間使う分を仕入れます。
鮮度の良いうちに下処理をして、冷凍庫に仕舞うので、ただ今必死のパッチで作業中でございます。
画像はさっと湯にくぐらせた山椒。 山椒の瑞々しい色と風味を一年間保持する為に湯通ししてます。
粗熱が取れたら真空パックにしてマイナス４０度の冷蔵庫に保管します。
通常の業務に加えてこの作業を短期間でやってしまわなくてはならないため、この時期はホンマに忙しいんですよ。
祇園藤村屋八代目店主の日々之好日